第506章【面】
赵彩墨道:“我帮你约了上官雄霸,他今晚在大都会等你来为你的烹饪大赛成功举办庆功,二来和你具体谈谈广寒宫的事情。”
苏乐脱口道:“你去不去?”说完之后,这货马上就有些后悔,大都会是什么地方?男人的乐土,对女人来说却不是那么回事儿。苏乐可不是故意要给赵彩墨难堪,纯属说走了嘴。
赵彩墨轻声道:“你们之间的事情还是你们单独谈!”她并没有流露出任何的不快,无论苏乐这句话有心还是无意,都不足以让赵彩墨感到尴尬,她说完之后又想起了什么,意味深长道:“到那种声色犬马的场合去,一定要把持住自己。”
苏乐微笑道:“没事儿,我定力向来很好。”
赵彩墨因为他的这句话笑了起来。
苏乐陪同赵彩墨来到了比赛现场,刚刚进入赛场之中就听到掌声雷动,这里只是初赛的场地之一。现场正在考校的是选手的白案功夫。
所谓白案也就是常说的面点,不要小看白案功夫,从白案之中能够看出一个厨师的基本技能。
现场十名厨师各显其能,今天的这道命题是中华餐饮联合会主席刘显扬所定,刚才苏乐没进来的时候,这些厨师已经做过刀工展示。
苏乐陪同赵彩墨来到嘉宾席坐下,赵彩墨看到了嘉宾席正中的李连海,李连海看得很认真,并没有注意到这位小嫂子的到来。
现场服务人员送上两瓶矿泉水。
苏乐低声向赵彩墨介绍。
其实初赛只是一个初步的筛选·在成为大赛组织者之后,苏乐对于比赛本身的关注度明显下降了许多,他最为在乎的是比赛能否顺利进行,而不是比赛的具体过程,人在不同的阶段关注的事情也不一样,如果在过去·苏乐肯定是从一个厨师的角度看问题,而如今他已经开始从一个组织管理者的角度考虑问题·位置的变化决定了心态。
刘显扬的这个命题很简单·面条!现场的十名选手各显其能,要在规定的时间内做出一碗色香味俱全的面条,至于具体的类别到没有规定,随便你做打卤面、热干面、刀削面、炸酱面、油泼面、烩面、锅盖面、馄饨面、还是龙须面、冷面、捞面,甚至你做意大利面、阿拉伯面都行,只要你做得是面条,又能够赢得评委们的认同·那么你就可以从初赛中脱颖而出。
十名选手之中不乏白案高手·ko号就是吴越人家钱塘店的主厨肖景良,他也是被李静娴最为看好的选手,这次选他前来参赛,对他也是委以重任,他做得是最常见的打卤面。
苏乐所关注的是3号,师姐朱小娇,今天朱小娇穿着洁白如雪的厨师装·为了和其他人以示区别,还特地在高帽上打了一个暗红色的蝴蝶结,朱小娇站在面案前,并没有像其他选手一样急于动手,站在那里似乎在想着什么,气势十足。
想了大概有三分钟左右,朱小娇开始从和面开始,眼看着白面加水迅速增强本身的凝固力·在朱小娇一双胖乎乎力道十足的手掌的揉搓下,迅速变成一个面团·她要做的是拉面,和面是拉面制作的嘴关键一步,冬天和面需要用温水,面图案的温度容易受到自然气温的影响,通过和面时所使用的水温不同,使和好的面团温度始终保持在三十度左右,这是有科学道理的,因为在这个温度的时候面粉中的蛋白质吸水性最高,可以达到百分之一百五十,面筋的生成率最高,面的延伸性和弹性最好,只有这样才能方便抻拉。
在西部拉面的制作过程中长长会加入水和蓬灰,水的渗透压作用能够让面团中的蛋白分子之间的距离缩小,密度增大,特别可以使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强,提高面团的延展性和弹性。
平时为了增强拉面的筋道感觉最常加入德就是蓬灰。蓬灰是戈壁特产的蓬草烧制出来的碱性物质。和面的时候加入面里面,可以使面具有一种特殊的香味,而且可以让面条爽滑透黄、筋道有劲。
因为比赛的时间限制,所以面和好之后并没有充足的醒面时间,在此过程中多数选手都用上了添加剂,以此来缩短准备时间。
朱小娇和面一开始,很快所有人的目光就被她的动作所吸引,朱小娇动作幅度很大,双手揉捏着那面团,她的动作延绵不断,连贯和谐,面团在她的手中不断改换着形状。她的动作虽然谈不上优雅,可是给人的感觉是那么的舒坦自如。
朱小娇的和面过程应该是所有人中最长的一个,再看肖已经用擀面杖将和好的面擀成一个圆形的面皮儿,他一举动不慌不忙、有条不紊,虽然动作的速度不快,但是每一个动作都不多余。再看肖景良的面案极其的干净,没有像有些选手那样搞得面粉乱飞。
肖景良向面皮上洒了一把干面粉,继续擀压,反复几次之后,将面皮儿折叠,从一旁操起厨刀。
刘显扬的这个题目虽然普通,可却是对厨师和面、揉面、刀工、火工的全方位考校。
肖景良手中厨刀启动,落刀的速度仍然不快,可是刀速控制得很稳,落刀的节奏均匀一致,在他的刀下,面皮变成了面条。观众席上忽然传来了震耳欲聋的叫好声,却是一位来自晋西的7号选手现场表演起了刀削面,左手举起面团,右手拿着弧形刀,将面一片片削到沸腾的锅内。用刀削出的面叶中厚边薄,棱锋分明,形似柳叶。姑且不论这位选手做出的刀削面味道如何,单单是他的表演功夫已经成功吸引住了现场观众和评委的目光。
多数观众没有评委那么专业,内行看门道,外行看热闹,对观众来说热闹的才是好看的,看到这位7号选手手中弯刀纷飞,寒光凛凛,削在面团之上,面片如同雪花一样翻飞入锅,视觉效果极其出色,所以观众们全都开始鼓掌叫好。
掌声和欢呼声自然吸引了现场不少选手的注意力,比赛中真正能够做到心无旁骛的选手毕竟还是少数。
满载元并不喜欢过于花哨的表演,在他看来烹饪的本质还是在于品味,而不是过程中动作如何漂亮,他一直都在留意这些选手的表现,真正称得上心无旁骛的只有两个人,一个是他刚收的女徒弟朱小娇,还有一个就是10号肖景良。
在现场震耳欲聋的掌声和欢呼声中,肖景良始终不为所动,他仍然专注地切着自己的面条,节奏和速度没有一丝一毫的变化。
满载元看到肖景良的现场表现,不由得欣赏地点了点头,这个人实力相当不错,想要成为一个高明的厨师,首先就要由一颗坚定的心,只有专注一件事才能够做好一件事。
欢呼声中忽然传来蓬!地一声闷响,众人的精神都被这蓬的一声弄得有些分神,向声音的发出处望去,却见朱小娇仍然在摆弄她的面团儿,已经被她修理成球形的面团儿重重摔打在面案之上,面粉纷飞,球形的面团也因为这次的撞击而变扁。面团经过朱小娇反复的捣、揉、抻、摔之后,终于达到了她预想的效果。
朱小娇抓住面团,来回搓成长条,再用两艘握住条形面团的两段,抬起后在面案上用力摔打,条形面团拉长之后,两段对折,然后继续握住两段摔打,反复多次,摔打的目的是为了调整面团内面筋蛋白质的排列顺序,使原本杂乱无章的蛋白质分子排列成一条规则的长链,烹饪界将这一程序称之为顺筋。最后搓成长条,揪成两厘米粗细,筷子长的一条条面条。
别人的面条都开始下锅,朱小娇才开始拉面,拉面绝对是一门技术性极高的活儿,手握粗加工的面条两端,双臂均匀用力加速向外抻拉,然后两头对折,将两头同时放在左手的指缝内,右手的中指朝下勾住另外一端,手心上翻,使面条形成绞索状,同时双手向两边抻拉。面条拉长之后,再把右手勾住的一端套在左手指上,右手继续勾住另外的一段抻拉。抻拉时候的速度要快,用力要均匀,每一次对折称为一扣,根据顾客的口味选择拉面的粗细,今天朱小娇拉出的是9扣细面。
朱小娇虽然人长得胖,可拉面时候表现出的技巧和灵活性让所有人都忘记了她的体重,眼看着一条面在她的手中变成了千丝万缕,如同杂技一般精妙-的手法,让现场观众全都看得目瞪口呆,如痴如醉。
伴随着蓬!地一声闷响,朱小娇的双手之间扯出了一道道韧劲十足的面条,在她的手中跳跃颤动,显示出优秀的质感和弹性。
满载元的唇角露出欣慰的笑容,他可以断定除了肖景良以外,现场其他的选手根本没有和朱小娇一战的能力!
章鱼不是专业出身,所以写得颇为艰难,虽然竭尽全力,还是害怕会贻笑大方,不足之处还请海涵,那啥,双倍月票快结束了,还有月票的读者请投给食色!作为一个食客,不投票也是一种浪费!