第67章【三套鸭】
现场观众席上已经有人开始点评了,沈英南和钱小红获得的赞叹最多,茅庆忠的表现到现在都是不过不失,至于被批评最多的就是苏乐,在很多人看起来,这货就是个路边十元四炒的水准,红烧鸭子,谁不会啊,这样规模的厨艺比赛,居然拿出这样的一道菜,丢人,简直是丢人,红烧鸭子哪能登得上大雅之堂。
一个真正优秀的厨师在做菜的时候,首先要做到的就是专注,外界的任何动静都无法干扰到他们,其实不但是做菜,做任何事也都是这样。这四个年轻人在比赛的过程中都相当的专注,全都能够做到不被外界的反应影响。
在铃声响起之前,四名选手已经将他们各自的菜全都做好,没有任何人超时,四道菜放在展台之上,美食比赛往往的要从是个五个方面进行评判,色香味形器。
色指的是菜色搭配,讲究的是搭配有致,诱人食欲。香指得是调料和菜的香味,讲究的就是各种食材与调味所融合后的各种香气。味,菜的味道鲜美。菜品中的食材与调料混合制作后所具有的特殊味道。如:甜、酸、苦、辣、咸、鲜、麻等。美味可以直接深一步地刺激出人更强烈的食欲。形,菜的形态优美。食材的塑造形态是否能让人觉得赏心悦目。好的菜形态上的美不仅让人大饱眼福也能触动你的心灵。器,放菜的器皿精美,与菜的搭配协调。搭配好的器皿菜品就能达到上层的意境。
五位评委首先品尝的是茅庆忠的八宝鸭,但见鸭形丰腴饱满,原汁突出。按照八宝鸭的传统做法应该先有拆骨这道工序,茅庆忠在传统工艺之上进行了该进,他用用背骨鸭开背,填入配料,扣在大碗内,封好玻璃纸,再上笼蒸制的方法,这样制作的成品,鲜香味特别浓郁,而且形态丰满,菜形美观,再浇上用蒸鸭原卤调制青豆和虾仁,使成品更丰富多彩,风格别具。
对于这道八宝鸭的色香型五位评委都表示满意,可关键在于味道,品尝之后,马德良却首先皱了皱眉头,他看了看茅庆忠道:“这鸭子的色香形都很不错,你在传统的基础上有所创新,采用背骨鸭开背,这样做可以保持鸭骨的香味,每一个步骤也都做得非常完整,但是这八宝鸭最为关键的酥香软烂你却没有做到。”
茅庆忠点了点头,他做人非常的诚实,老老实实答道:“马先生,正常八宝鸭上笼后需要用旺火蒸三个小时,可是今天比赛的时间只有一个小时,所以我做得匆忙了一些,虽然我用玻璃纸封住碗口,加大火力,仍然没有达到想要的效果,如果能够再给我多一点时间,我或许可以将这道菜做得更加到位一些。”
贾学贡道:“火候未到,你做厨师已经不是一年两年,为什么不懂得做菜最主要是用来吃的道理?无论你这道菜色香形如何到位,器具如何精美,可是火候差了,全盘皆输。虽然是厨艺比赛,可是也和战场无异,每一个细节都会决定你的成败,选择做这道菜,从一开始你就错了!”
茅庆忠低下头表示虚心受教。
身为老饕的谢云安对这道菜居然没有评论,宋轩更过分,连尝都没尝上一口。
几个人来到钱小红所做的柴把鸭子前,这道菜对于刀工的要求很高,齐翠婷向谢云安笑道:“谢先生以为如何?”
马德良没有急于评论,毕竟钱小红是他未来儿媳妇,很多人都知道这件事,他如果表现的太过偏袒,别人就会质疑他的公正性,所以在这种时候他还是保持沉默是金的好。
谢云安善于用刀,当然在这道菜上最有发言权,虽然他用得是小刀而不是菜刀,但是刀法还是有相通之道的,谢云安道:“刀法不错,这道菜的刀工非常关键,这位侄女如此年轻能将刀工掌握的如此纯熟,实属不易。”
能够得到谢云安这位资深老饕的夸赞,钱小红也不由得沾沾自喜。
马德良心中大悦,如此看来自己的这位未来儿媳妇要比茅庆忠的发挥要好上许多。
谢云安夹了一块柴把鸭,慢慢咀嚼,他的眉头自始至终锁在一起,直到吃完都未见展开。
看到谢云安如此表情,钱小红刚刚产生的那点喜悦心情顿时消失的无影无踪。
谢云安道:“这道菜名为柴把鸭子不仅仅要求形象生动,还要做到清鲜爽口,柴把鸭子绝不是代表着肉质如柴。”
马德良也夹了也夹了一块塞入嘴里,这鸭肉的确水分有些不足,稍稍有些干了,可是味道还是非常鲜美的,并不至于像谢云安所说的肉质如柴。
贾学贡吃完之后,他点了点头道:“其实这道菜也犯了火候上的错误,刚才的那道八宝鸭火候不足,而这道柴把鸭,却蒸得有些过头了。因为要上两次笼屉,所以火候的控制极为关键,首先要将整鸭蒸到七分熟,七分熟并不是控制在固定的时间,而要根据材料的不同而进行时间上的调节,凡物各有先天,每件食材都各有物性,虽然都是鸭子,可这世界上绝没有两只一模一样的鸭子,在蒸鸭之前,有经验的厨师都会通过鸭皮的厚薄,鸭肉的松紧程度来决定上笼时间的多少。钱姑娘在这方面显然没有做好充分的准备,换句话来说,你对自己所用的食材缺乏必要的了解,所以在第一步上笼的程序中,你就没有精确掌握七分熟的概念。第一步没有做好,无论后续你做得多么好,都无济于事,鸭肉的水分流失过多,直接导致了最后口感的缺失,谢先生所说的清鲜爽口正是这道菜的关键。”
现场观众听到几人到位的点评,无不暗自叹服,虽然没有亲口尝到这鸭肉的味道,可是听到他们的点评也已经感同身受,获益良多了。
齐翠婷始终都没有发表任何的评论,在美食方面她的确比不上这些专业级的老饕,宋轩比她还要沉默,自始至终未发一言,仿佛他压根就是一个局外人,今天的这场比赛跟他没有任何关系。齐翠婷对宋轩其人真是有些反感了,受人所托忠人之事,既然你代表庄穷而来,多少也得尽些职责。看宋轩的样子,应该是个什么都不懂的外行,齐翠婷心中暗忖,只当没这个人存在。
宋轩这次吃了一口,不过还是惜字如金,不知是他懒得对这两道菜做出评价,还是根本不会评价,害怕说出来可能会贻笑大方?
接下来本该轮到点评苏乐的红烧鸭子了,可齐翠婷却绕过去,走向沈英南面前,她绝不是刻意冷落苏乐,而是因为开始两个做得鸭子都被几位评委点评的一无是处,徒孙们被说成这样,她这个做师奶的也是颜面无光,当着那么多的烹饪界同行,必须要找回些面子。齐翠婷对苏乐显然是不抱希望的。
沈英南做的三套鸭盛放在一只白色细瓷砂锅里。锅中汤色澄清,观其色,宛如一泓春水,套好鸭子就卧在碧水之中,鸭头、野鸭头、鸽子头,整齐叠合,相偎相依仿佛熟睡一般。三套鸭外用老雄鸭。有道是诸禽尚雌,而鸭独尚雄,诸禽贵幼,而鸭独贵长。养生家有言:烂煮老雄鸭,功效比参芪。就是说吃老雄鸭其功效之大比得上吃人参黄芪,可见营养价值之高。野鸭味病态,为食中佳品;鸽子肉不仅好吃,具能调精益气,亦是席上珍味。俗语说得好宁吃飞禽一两,不吃走兽半斤。三禽合食,鲜中加鲜,美上加美,其味殊绝,美不能言。
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